商用廚房砧板使用規(guī)范主要適用于餐飲單位（飯店、酒樓等）集體食堂（如學校、工廠、企事業(yè)單位等）

    商用廚房砧板分為：1、用于非即食食品的砧板2、用于即食食品的砧板3、用于即食生制食品的砧板4、用于即食熟制食品的砧板。

商用廚房砧板使用基本要求

    砧板應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應易于清潔和保養(yǎng)，砧板每次使用前應清洗消毒;根據(jù)加工食品的需要，配備相應數(shù)量的砧板，且不得用于與食品加工無關的用途。

    用于加工原料、半成品、成品的砧板，應能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。

商用廚房使用砧板的場所應滿足下列要求:

    1)用于即食類食品加工用砧板應有專用的工作場所，場所應明亮、干凈、衛(wèi)生，應有良好的通風

    2)場所應遠離污染源，附近不應有有毒有害物質(zhì)的來源(比如廁所):

    3)洗滌劑、消毒劑等用品應存放在專用隔離設施或區(qū)域內(nèi)

    4)砧板的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染，不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。

商用廚房使用砧板涉及到的設備設施應滿足下列要求:

    1)清洗、消毒設施大小和數(shù)量應能滿足需要:

    2)應配備滿足作業(yè)的照明設備(包括應急照明設備);

    3)用于檢驗或驗收設備應符合相應檢測方法要求:

    4)砧板的清洗、消毒水池應專用。水池應使用不銹鋼或陶瓷等材料，不易積垢并易于清洗，清洗與消毒用池應以明顯標識標明其用途。

使用砧板的人員應滿足下列要求:

    1)操作人員應具有食品安全的相關知識和技能:

    2)應有必要的健康證明:

    3)作業(yè)人員作業(yè)前應洗手，需要時對手進行消毒，并穿清潔的工作服、帽，必要時戴口罩。

商用廚房砧板使用制度要求

    應建立洗滌劑、消毒劑等管理制度，砧板清洗、消毒流程管理制度，崗位人員培訓管理制度等。

    商用廚房砧板使用記錄要求

    應建立實施過程的相關記錄，包括但不限于:

    洗滌劑、消毒劑等管理記錄，洗滌、消毒工藝記錄，清潔衛(wèi)生記錄，砧板的安全檢驗記錄(如適用)，崗位人員培訓記錄等。

    商用廚房砧板使用的清洗消毒

    商用廚房砧板清洗

砧板的清洗過程應符合下列要求:

    1)去殘:用循環(huán)水將食物殘從砧板上沖劇下來。循環(huán)水應滿足GB5749標準要求

    2)浸泡:將去殘后砧板置于清水池中浸泡10min，以清除砧板表面殘留殘渣。

    3)洗滌:洗滌劑應滿足GB14930.1標準要求。洗滌劑使用參照洗滌劑說明書要求。

    4)沖洗:用循環(huán)水反復沖洗砧板至洗滌劑清除干凈。

商用廚房砧板使用消毒

    物理消毒按消毒設備的要求進行，化學品消毒應按照消毒劑的使用說明進行操作。

商用廚房砧板的存放

    砧板應立式、通風固定存放，用后洗凈并保持清潔，防止砧板底面發(fā)霉。

    消毒后的砧板應及時存放在專用的保潔區(qū)域，專間用砧板應放置于專間內(nèi)的保潔區(qū)域。

    商用廚房砧板使用清洗、消毒效果

    砧板應表面光潔，不得有破損、凹陷或裂縫、霉斑，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味等

理化指標應符合表1的規(guī)定

微生物限量要求

（本文來源于：遼寧省地方標準《餐飲服務展板使用規(guī)范》）