商用廚房肉類冷凍冷藏，蔬菜冷藏保鮮是一個非常重要的環(huán)節(jié)，廚房冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設(shè)定在-18~23℃，主要用商用廚房較長時間保存低溫原料或成品。
       廚房冷藏廚具主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫等，溫度大多設(shè)定在0~10℃，主要用于短時間保鮮保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品，商用廚房設(shè)計、建造活動冷藏庫方便實用。
       廚房冷凍、冷藏廚具主要有：
       1、小型冷庫
       冷庫是根據(jù)設(shè)定，用來冷卻、結(jié)凍或冷藏各類食品，并保持食品原有的營養(yǎng)成分、味道及色澤，防止變質(zhì)的制冷設(shè)備。按其冷藏或冷凍溫度的高低可將冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫。
       高溫冷庫實際上就是冷藏間，一般采用冷風(fēng)機(jī)或冷卻排管等形式制冷。高溫冷庫的庫溫一般為0~10℃，主要貯藏水果蔬菜、蛋類、牛奶、熟食品和啤酒等。
       低溫冷庫也就是結(jié)凍冷藏間，制冷形式與高溫冷庫相同，低溫冷庫的庫溫一般為-18~-23℃，主要貯藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋等。
       2、冷藏柜
       廚房用的冷藏柜容量要比冷庫小得多，但比電冰箱容積要大。冷藏柜占地不多，使用方便，是廚房冷藏少量食品的主要設(shè)備。冷藏柜多為對開門或多門型，日常用的冷藏柜按容積分，有0.5、1、1.5、2和3立方米等。
       冷藏柜按冷藏溫度的不同分為高溫柜（5~-5℃）、低溫柜（-10~-18℃）和結(jié)凍柜（-18℃以下）。因冷藏柜箱體負(fù)載較大，因此一般都用角鋼和鋼板焊接成箱架，箱體外殼用不銹鋼板制作。
       3、冰箱
       商用冰箱一般有雙門冰箱、四門冰箱、六門冰箱、平臺冷藏柜、速凍柜、低溫冰箱。主要分冷藏、冷凍。
       冷藏冰箱僅用于冷藏食品，冷藏冰箱的冷藏室溫度在0~10℃之間，有的帶有冷凍室，冷凍室溫度一般為-6~-12℃，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。冷凍電冰箱只有一個冷凍室，冰箱內(nèi)的溫度可以保持在-18℃以下，可用于食品較長時間的冷凍。
       冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的電冰箱，它由一個結(jié)凍室和一個（或幾個）冷藏室組成，既可冷藏食品又可對食品進(jìn)行冷凍，有的還有速凍功能。
       4、冷藏食品陳列柜
       冷藏食品陳列柜實際上是冷藏電冰箱的一種，其特點是用特制玻璃作門，可看見內(nèi)部的陳列食品。有的陳列柜四周都用玻璃，并且內(nèi)有可旋轉(zhuǎn)的貨架。冷藏食品陳列柜一般放在酒吧、快餐廳等公共區(qū)域。
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